La pizza perfecta

Receta masa para pizza

INGREDIENTES

1000g harina (850 + 150 harina integral

200g de semola de trigo

720g de líquido (600g de agua + 4 cucharadas de aceite de oliva, girasol o 120g mantequilla sin sal).

Un sobre de levadura seca o un taquito de levadura fresca.

2 huevos

1 cucharada de sal

ELABORACIÓN

En principio, saldría bien mezclándolo todo y dejando reposar de 2 a 4 horas, si quieres este método rápido  puedes saltar los siguientes pasos y continuar desde el apartado FORMADO.

PREFERMENTO (opcional)

La sal suele dificultar la fermentación, así que prefiero realizar un prefermento que consiste en, antes de nada, activar la levadura. Para esto, disolvemos la levadura en 100g de agua, lo mezclamos con 100g de harina y lo dejamos reposar entre dos y cuatro horas (muchas veces, por falta de tiempo, suelo dejarlo solo una hora, sobre todo en verano que la temperatura ambiente ayuda a fermentar). Cuando veamos que la mezcla tiene burbujas, es señal de que la levadura ya está activada, entonces mezclaremos todos los ingredientes. Por comodidad, realizo el prefermento en el mismo recipiente donde a continuación mezclaré el resto de ingredientes (harina, sal, agua, aceite, etc.)

MEZCLAR

Se puede mezclar de dos formas

Simple: mezclar todo, amasar y dejar reposar de 2 a 4 horas. Para la masa de pizza es suficiente hacerlo así.

Elaborada: mezclar todo un poco (2 minutos) dejando reposar 45 minutos (la autólisis se encargará de integrar todos los ingredientes de forma natural). Estirar y realizar pliegues, tres veces con descansos de media hora. Dejar reposar de 2 a 4 horas. Este proceso es el mismo que se suele utilizar para el "amasado" del pan.

(Recordar que ya hay 100g de agua y 100g de harina en el prefermento)

REPOSO

Aunque perfectamente se puede hornear la masa después de las 2 o 4 horas de reposo, prefiero substituir esas horas de reposo por un reposo largo en la nevera de 12 a 24 horas. Con el reposo largo se consigue que la levadura digiera mucho más el gluten y los azúcares del almidón de la harina. Esta "digestión" te la agredecerá posteriormente tu estómago.

Por esto, suelo elaborar la masa al menos un día antes de hacer la pizza. Por cierto, la masa se puede congelar perfectamente, suelo hacer abundante masa, con un 1kg de harina, al día siguiente divido en bolas la masa que no he utilizado para comer, cubriéndolas de film transparente y las guardo en el congelador.

FORMADO

Cortar un trozo de masa, extender en la encimera dándole la forma que prefieras (redonda, cuadrada, amorfa, etc.) 

Hay pizzeros que desaconsejan el uso del rodillo porque dicen que perjudica a la hora de hornear porque la masa sale sin burbujitas de aire (yo uso rodillo y no he tenido ese problema). Otros recomiendan que cuando tengas la masa extendida, se hagan agujeritos con un tenedor para que no se creen pompas de aire dentro de la masa al hornear. En mi caso, utilizo rodillo y pincho con tenedor formando agujeritos para evitar que las burbujas sean demasiado grandes, de esta manera sale perfecto.

A mí me gusta la masa extrafina, crujiente y con un toque esponjoso a la vez que hace que te comas hasta los bordes de la pizza. Para esto, uso una pequeña porción de masa, la cubro de harina y la extiendo con ayuda de un rodillo. Es MUY IMPORTANTE que cuando extiendas la masa, entre la masa y la encimera haya harina. Cuando hayas pasado el rodillo varias veces, extiende harina encima de la superficie de la masa para luego darle la vuelta, vuelve a aplicar con la mano harina sobre la superficie de la masa y de nuevo más rodillo para hacerla extrafina. La mezcla de crujiente por fuera y blandito por dentro lo descubrí casualmente un día que fui a hacer masa para un bizcocho y en realidad sin darme cuenta hice masa para pan, con la diferencia que llevaba huevos.

PREHORNEADO

Consiste en hornear solamente la base de la pizza, antes de añadir ningún ingrediente.

Precalentar el horno a máxima temperatura (yo suelo hornear a 250º y me resulta más que suficiente. Ten en cuenta que las pizzerías profesionales hornean entre 320º y 370º).

Introduce la base de masa extrafina sin ingredientes en el horno. Deja que hornee solamente 4 minutos, vigílala muy de cerca, observa cuando empiece a tomar un poco de color anaranjado sácala y vuelve a introducir las demás bases de pizza que vayas a hacer.

INGREDIENTES Y AL HORNO

Huntar con un pincel un poco de tomate sobre la base de pizza que has horneado, esparcir mozzarella y los demás ingredientes al gusto. Este proceso deberías hacerlo en menos de 3 minutos, lo que dura una canción.

Saca del horno la segunda base de pizza que ya habrá cogido color, e introduce en el horno la pizza con los ingredientes durante 4 minutos. Te recomiendo que pruebes a hornear la base con los ingredientes a 250º y a 200º, así comprobarás a qué temperatura te gusta más el resultado final.

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Observaciones

Si prefieres un resultado MÁS ESPONJOSO: Si Utiliza harina de fuerza que absorbe más agua. Substituye los 50g de sémola de trigo por harina de fuerza. Si añades un huevo conseguirás una textura aun más esponjosa.

Si prefieres un resultado MÁS CRUJIENTE: Si te gusta la textura de esas pizzas finas con burbujas crujientes, utiliza harina normal. La sémola de trigo aporta firmeza y textura crujiente a la masa.

Personalmente, me gusta jugar con los ingredientes, normalmente utilizo aceite de oliva, algunas veces me gusta usar mantequilla para acercarme a la textura hojaldrada. Sobre harinas lo mismo, harina normal para conseguir burbujas crujientes, últimamente utilizo harina normal y huevo para aportar el matiz abizcochado, y sémola de trigo para el matiz crujiente. Otras veces utilizo lo que tengo a mano y siempre sale una pizza artesana muy rica. La clave más importante en realidad está en el formado, prehorneado y horneado.

IMPORTANTE: mucho cuidado con el horno, utilizar guantes para evitar quemaduras.

Mi última adquisición:

Estas dos bandejas de acero al carbono facilitan enormemente la labor hornear las bases ultrafinas y terminar de elaborarlas, todo un acierto:

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Las hay más económicas en tiendas chinas, pero son de hierro que muy probablemente acabarán oxidándose.

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