Molletes

Con esta receta se obtiene una masa muy hidratada, por lo que se recomienda utilizar harina de fuerza. Se puede usar harina normal y obtener una masa todavía más difícil de manipular. En cualquier caso el truco está en utilizar la masa después de varias horas en la nevera, al estar fría será más fácil manipular y crear las piezas de los molletes.

Comenzar haciendo un puré de patatas. En esta receta utilizo un sobre de puré de patatas deshidratado de 125 g.

Calentar hasta hervir en una cazuela: 500 ml de agua, 250 ml de leche (mejor semidesnatada), 80 g de mantequilla y 20 g de sal. 

Apartar del fuego, esperar 2-3 minutos  antes de vaciar el contenido del sobre, y mezclar hasta uniformizar el contenido.

Dejar enfriar.

Mientras se enfría el puré de patatas, preparar el prefermento,

Prefermento: en un recipiente con capacidad para medio litro o un litro, mezclar y dejar reposar 100 g de agua, 100 g de harina, 2 gramos de levadura panadera en polvo. Para obtener una mayor esponjosidad, opcionalmente yo añado la mitad de un sobre de 2,2 g de acidulante (ácido málico y ácido tartárico) y la mitad de un sobre de 3,3 g de gasificante (bicarbonato sódico), ambos sobres vienen en formato de 8  unidades en caja de Hacendado (Mercadona): Gasificante - Repostería casera. En invierno, es recomendable envolver en una mantita el recipiente para que fermente mejor. Cuando esté cerca de doblar su tamaño estará listo para mezclar con el resto de ingredientes. (Evitar la sobrefermentación. No dejar que pase mucho más tiempo ya que si comienza a bajar habrá perdido fuerza de fermentación).

Ingredientes para puré de patatas:

1 sobre de 125 g de puré de patatas deshidratado.

500 ml de agua

250 ml leche (vale semidestanatada)

80g mantequilla

20g sal

Una vez obtenido el puré, habrá que dividir el resultado por dos, obteniendo dos porciones de 380 g de puré de patatas aproximadamente. Esto sería la opción rápida. Se puede substituir por 380 g de puré de patatas natural.

Prefermento: habrá que hacer dos recipientes de prefermento (de 100 g harina y 100 g de agua cada uno).

200 ml agua adicional para cada tanda (son dos tandas).

Elaboración de cada tanda (8-9 molletes)

Una vez enfriado el puré y doblado el tamaño del prefermento, verter en el recipiente de la amasadora: prefermento (200 g), 200 ml de agua, 380 g de puré de patatas (la mitad de la cazuela), 500 g de harina. Mezclar hasta obtener una masa con todo integrado.

Verter la masa en un tupper, tapar y dejar enfriar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, manipular la masa fría, crear un rulo, espolvorearle harina y cortar en trozos, cuidar de no desgasificar demasiado, manipular lo justo para crear las forma de cada mollete.  Colocar todos los molletes en una bandeja. (Truco: precalentar previamente el horno a 50º C) Con un bote de spray relleno de agua, rociar de agua la superficie de todos los molletes, opcionalmente esparcir semillas de sésamo o semillas de amapola por encima de los molletes. Guardar en el horno la bandeja con los molletes para que fermenten. Cuando hayan doblado su tamaño, hornear entre 15 y 20 minutos a 180º C, dependiendo del gusto y si se va a utilizar posteriormente para tostadas.

Resultado: 1300 g de masa en cada tanda, lo que da para 8 molletes de 160 g cada pieza. (o 9 molletes de 144 g cada pieza).